ĐỘC TÂM

Một lát, hai đầu bếp ấy sẽ gặp nhau trên cùng một mặt phẳng tatami. Nhưng tinh thần của họ thì ngược nhau, một bên im lặng như mặt hồ, một bên sôi động như màn ảnh rộng.

Ông Kanda và chị Fujimori Nao đứng ở rìa, mắt dõi theo Hayato. Nao siết chặt chiếc khăn ta, Kanda thì chỉ thở khẽ, khóe mắt ông rung như chạm đến hồi ức của tuổi trẻ đã qua trong đời ông.

Khán giả lặng dần, máy quay hướng vào, ánh đèn chớp lên. Cái tĩnh lặng trong giây phút này không phải sự yên bình, mà là sự yên lặng của cơn bão chưa nổi.

Ở trung tâm chiếu tatami, hai người đàn ông, hai linh hồn, một con dao sẽ vẽ nên sự im lặng, một con dao khác sẽ vẽ nên sự huyên náo.

Trận đấu bắt đầu.

Từ lúc bắt đầu trận đến khoảng năm phút đầu giờ.

Hai con cá tráp đỏ được đặt xuống trên lớp đá bào trắng, vảy bạc hắt sáng, mắt cá trong veo như giọt nước biển còn lưu lạc giữa lòng chợ. Hayato đưa tay chạm khẽ lên thân cá, làn da mát lạnh khiến lòng bàn tay cậu ngấm mùi muối và gió. Cậu hít sâu, mùi biển bốc lên, trộn cùng hương than binchotan đã nhóm lửa từ sớm. 

Trong khoảnh khắc ấy, ký ức về cha lại trở về:

“Một con dao, một món ăn, một tấm lòng.”

Cậu khép mắt, để lời ấy chìm xuống.

Bên kia chiếu tatami, Renji mỉm cười, anh ta không vội. Chiếc điện thoại đặt trước mặt, màn hình sáng xanh, dòng chữ “Live” đỏ chớp nháy. Ngón tay anh ta lướt nhẹ. Một đám đông vô hình ngoài kia lập tức ùa vào, trầm trồ, ném biểu tượng trái tim, tiếng “wow” ảo. Với Renji, khán giả không bao giờ đủ đông.

Trong năm phút sau đến mười lăm phút.

Dao vảy lia nhịp nhàng trên thân cá, tiếng lách tách khô gọn, vảy bật ra, bám lên áo bếp của Hayato như những mảnh tuyết vụn. Cậu rửa cá nhanh bằng nước lạnh, bàn tay thấm khô từng thớ thịt trên thân con cá.

Một đường cắt chéo, lại một đường nữa, lưỡi dao khẽ mở ra rồi len vào cả thân cá. Trong bụng cá, chỉ một lát quýt sudachi mỏng như lưỡi liềm non, không hơn, không bớt. Đó là một tối giản có chủ đích, như viết một bài thơ haiku chỉ với ba nhịp thở.

Hạt muối được rắc đều, không nhiều, không ít. Cậu nhớ rõ: nếu tay nặng, cá sẽ khô cứng, vị sẽ mặn thành sắt đá, nếu tay nhẹ, cá sẽ nhạt nhòa. Thời gian nghỉ mười hai phút chính là khe hở của sự sống hoặc cái chết trong vị của món ăn.

Ở phía đối diện, Renji lại phẫu thuật con cá thành từng lát mỏng, trong suốt như lụa, thớ thịt sống run nhẹ khi anh ta đặt nó trên khay. Anh ta quệt lớp tương miso pha rượu mirin, rượu sake; động tác gọn, gần như khoái trá. Lát gan ngỗng vàng nhạt được cắt, dày ba mươi gram, tay lật xoay đầy tự tin. Trong khi Hayato đang nhẫn nại chờ muối, Renji đã bắt đầu đốt lửa. Đèn khò bật xèo, ánh xanh rực rỡ phản chiếu vào mắt đám đông. Khói caramel bốc lên, tiếng vỗ tay, tiếng reo, một sân khấu điện ảnh nổ tung ngay tại chiếu tatami nơi anh ta ngồi.

Mười lăm phút đến nửa tiếng đầu giờ.

Hayato bắt đầu nướng, con cá đặt lên vỉ, da căng bóng, dầu nhẹ rịn ra dưới sức nóng. Cậu quạt tay bằng chiếc quạt uchiwa, gió đưa mùi thơm bay khắp. Nhịp quạt đều như nhịp tim, và cậu hít sâu để giữ thăng bằng.

Nhưng rồi, tiếng hô hét của khán giả bên kia dội sang, máy quay lia ống kính. Hình ảnh Renji hiện rõ: lửa xanh liếm qua lát cá sống, bùng sáng, rực rỡ như một đoạn phim cắt dựng. Trong đầu Hayato thoáng vụt hiện cảnh truyền hình năm nào, Renji đứng đó, ánh đèn sáng trắng, tiếng reo nổ, bàn tay cậu bỗng chệch nhịp.

Chiếc quạt đập mạnh, lửa bùng, da cá cháy sém, mùi khét nhẹ thoát ra, len lỏi, đắng. Cậu biết ngay sai lầm: quạt quá mạnh, nhiệt cục bộ, da cá cháy, thịt dưới khô. Cái đắng này không phải vị, mà là tiếng gãy của sự cân bằng.

Renji cùng lúc hoàn thiện màn áp chảo gan ngỗng, dầu reo, tiếng xèo nảy như tia lửa trên đá, màu vàng caramen loang ra mặt chảo. Anh ta nghiêng tay, sốt miso chạm bề mặt, thơm ngậy, gan béo đặt nhẹ trên lát cá sống. Đèn khò bật lại, lần này lướt thoáng qua: khói thoảng, thịt vẫn sống, giọt nước cốt Thanh Yên trong vắt rơi xuống, cắt mỡ. Hiệu ứng khán giả bùng lên, máy ảnh lóa sáng, đây chính là một điệu nhạc ồn ào mà không cần nhạc cụ.

Hayato thở gấp, tay vẫn quạt, nhưng nhịp đã loạn, mồ hôi nhỏ xuống cổ cậu, muối bám, rát. Cậu cảm giác cá đang khô đi dưới mắt mình, từng thớ thịt đang mất nước.

Ba mươi phút cho đến thêm mười phút nữa, bốn mươi phút.

Cậu liều phết rượu sake lên da cá, rượu sủi nhẹ, bốc mùi ngọt. Nhưng cậu biết, cái giòn đã mất, cái mặn đã đóng thành vỏ cứng. Giờ đây, cứu chữa món ăn chỉ là lớp sương mỏng che vết nứt đá. Cậu bày cá ra mâm gỗ, nguyên con, một lát sudachi đặt bên, một nhúm rong biển ninh chậm làm nền, im lặng, và thô mộc. Một món ăn không hoa văn, nhưng vết cháy trên da cá như vết thương không thể giấu.

Renji thì khác, bàn tay anh ta vẽ một bức tranh. Gan ngỗng vàng phủ lên cá tráp mỏng, nước sốt thanh yên rưới vòng cung, nho biển xanh mướt nổ lách tách như một hiệu ứng sân khấu phụ trợ. Toàn cảnh dĩa ăn trông như một bức tranh tĩnh vật Pháp, nhưng nhịp lửa là của Nhật, hồn khói là của Ý. Đèn máy ảnh chớp loang, phản chiếu lớp dầu bóng loáng.

Hayato đứng nhìn tác phẩm của mình. Cậu không cất lời, trong ngực, nhịp tim trĩu xuống.

Lời cha dạy lại vang lên:

“Một con dao, một món ăn, một tấm lòng.”

Lần này, câu nói ấy không còn là kim chỉ nam, mà như lưỡi dao lạnh đặt ngang mạch máu. Nó nhắc cậu rằng một tấm lòng run rẩy cũng có thể làm hỏng tất cả.

Cuối cùng thì, ánh đèn cũng chiếu xuống bàn giám khảo. Hai món ăn đặt cạnh nhau, như hai bức họa treo đối diện: một giản lược, nguyên vẹn; một rực rỡ, tầng tầng lớp lớp. Khán phòng lặng đi, chỉ còn tiếng tách nhỏ của mic bật sáng.

Renji mỉm cười, dáng vẫn ngạo nghễ như thể đây là phim trường anh ta đã thuộc lòng. Hayato cúi đầu, lưng thẳng nhưng mắt cụp, như thể sợ ánh đèn làm bật lên sai sót của cậu.

Giám khảo thứ nhất, Judge Sato, đưa đũa gắp miếng đầu tiên: gan ngỗng béo caramen hòa cùng lát cá tráp đỏ trong suốt. Ông nhắm mắt, mùi béo ngậy xộc lên, kế đó là lớp tương miso bùng vị umami, rồi đột ngột bị cắt gọn bởi vị chua thanh của Thanh Yên, miếng cá mềm, tan nhanh, để lại dư âm khói thoáng. 

Ông mở mắt:

“Tầng hương rõ, gan – tương miso – Thanh Yên, một trò hòa âm kịch tính. Nhưng…” 

Ông hơi ngừng.

“Có chút sân khấu hóa, hơi hào nhoáng.”

Judge Miyu nghiêng bút, ghi chép, rồi lên tiếng:

“Đây là một câu chuyện: biển gặp triết lý Pháp, có kịch tính, có xúc cảm. Nó bật ra cảm giác cho người ăn.”

Khán giả vỗ tay, dồn dập, Renji hơi cúi đầu chào, môi kéo cong.

Judge Ozeki gật gù, chậm rãi:

“Tươi, đậm, ngon, nhưng hơi nhiều lớp như chợ hôm đông: ai cũng muốn nói, nhưng lại gây ồn ào cho cả không gian.”

Đến lượt Hayato, con cá nguyên con được đặt lên tấm gỗ, da căng, nhưng vết cháy lộ rõ, một lát quýt sudachi nhỏ nép bên. Sự thinh lặng căng thẳng, nặng như tảng đá buộc dây treo giữa không trung.

Giám khảo Judge Sato nhón đũa, tách miếng thịt. Ông nhíu mày ngay từ khi gắp: da hơi cứng. Trong miệng ông, phần thịt khô, vị muối có điểm gắt như một nốt nhạc bị đặt sai.

“Da cháy, thịt mất nước, muối rải không đều, có chỗ gắt, có chỗ nhạt.”

Giám khảo Judge Ozeki ăn chậm như thể ông đang đứng trước quầy cá ở chợ nhà mình. 

Ông nuốt một miếng, rồi thở dài:

“Cá này… vốn tươi, nhưng vị vủa nó cứng. Nó thiếu một thứ… đó chính là... hơi thở của biển.”

Giám khảo Judge Miyu nhìn lâu vào Hayato, không vào món ăn.

Giọng bà nhỏ, nhưng lạnh:

“Kỹ thuật truyền thống, tốt. Nhưng truyền thống chỉ sống khi trái tim người nấu còn yên, còn khi tâm rối thì muối sẽ nói thay lời cậu.”

Âm thanh khán giả rộ lên: vài tiếng xì xào, vài tiếng vỗ tay cho “dám giữ lửa cổ điển”, nhưng làn sóng nghiêng hẳn về phía Renji. 

Ống kính lia, ánh đèn rọi, Renji bước ngang qua, hơi nghiêng đầu, thì thầm sát tai Hayato:

“Giản dị là đẹp, nhưng chỉ khi nó trọn vẹn, còn món của cậu thì lại… lưng chừng. Người ta gọi thế là chưa trưởng thành đấy, cậu nhóc.”

Giọng anh ta nhẹ nhưng từng chữ như lưỡi dao trượt chậm trên thớ tre.

Hayato không đáp, lưỡi nghẹn, muối như mắc trong cổ họng cậu, chỉ còn tiếng cha vang vọng:

“Con trai, đừng để trái tim nặng.”

Nhưng chính sự so sánh, ánh sáng và tiếng reo kia đã đè tâm cậu xuống. Lần này, muối không chỉ mặn nơi lưỡi, mà còn đắng, rất đắng nơi trái tim cậu.

Cậu cúi đầu, bước khỏi chiếu tatami, bóng cậu kéo dài, trống rỗng. Cảm giác thất bại giống lưỡi dao cùn: không chém đứt tâm hồn cậu, mà cứa mãi, rát ngầm, âm ỉ.