ĐỘC TÂM

Bốn giờ ba mươi lăm phút sáng sớm.

Chợ Toyosu còn mờ hơi sương, trên cao, những bóng đèn công nghiệp hắt xuống sàn bê tông lạnh ẩm, phản chiếu từng giọt nước nhỏ từ thùng cá. Chuông phiên đấu giá ngân lên, rền rĩ, đều đặn, như tiếng mõ tụng kinh đảo nhịp, nhắc nhở con người rằng từng thân cá ngừ nơi đây không chỉ là thịt, mà là thời gian nén chặt trong cơ bắp, là biển cả đã rút vào một khoảnh khắc.

Kanda không chen vào giữa vòng đấu giá, ông đứng ở lan can, khoanh tay, mắt lặng. Hayato đứng cạnh, lặng nghe, trong lòng rộn nhịp như một tay trống nhưng bị buộc phải giữ im lặng.

Kanda chọn nhanh, gọn: kohada (cá trích mề) để muối, anago (lươn biển) để ninh ngọt, miếng akami (phần thịt nạc, ít béo, màu đỏ thẫm của cá ngừ) sẽ làm zuke (món nước tương ngâm có thêm gia vị), thêm ít akagai (sò huyết Nhật) đỏ tươi như quả tim đang đập. 

Ông vừa ghi chép vừa nói nhỏ, không nhìn Hayato, giọng đều như gió thổi qua song sắt:

“Edomae không phải chỉ là cá ở vịnh Tokyo. Nó là cách người xưa giữ cá trong thời không có điện. Muối, giấm, lửa, thời gian, một kỹ thuật — một tác ý, không hơn, không kém.”

Hayato nghe, mà ngực rung lên. “Một tác ý.” Câu chữ như lưỡi dao phác đường thẳng trên gỗ, không cho phép lệch.

Sáu giờ sáng.

Căn bếp sáng dần theo ánh đèn vàng, bên ngoài, mưa lây rây, trong bếp, mọi động tác đều có nhịp: vo gạo, rửa dao, đun tảo kombu.

Hayato cúi người bên chậu gạo, sáu lần nước. Nước đầu trắng đục, mùi cám xộc lên mũi cậu như mùi đất sau cơn mưa đầu hạ, chỉ đến lần thứ tư, sắc nước mới chuyển sang ngà mờ, hạt gạo mới căng bóng. 

Tay cậu cử động nhẹ, nhưng lòng lại nôn nóng. 

Kanda thoáng nhìn, nói khẽ:

“Đừng ép, ép quá hạt sẽ gãy.”

Câu nói như nhát búa gõ vào lòng bàn tay cậu.

Ngâm ba mươi phút, ngoài trời mưa nên Kanda giảm năm phút. “Nước mưa đã ngấm vào không khí, hạt gạo cũng sẽ uống đủ nước.” Lý lẽ ấy, Hayato thấy lạ mà hợp.

Khi nấu, lát kombu nằm yên trong nước. 

Ngay trước khi sôi, Kanda gắp ra, ông nhắc:

“Đắng luôn chờ ở nơi người chậm tay.”

Hayato nghe mà rùng mình, lời nhắc như không chỉ dành cho kombu.

Awasezu (giấm pha) trông thật hoàn hảo, Akazu (giấm đỏ Nhật Bản) nâu sẫm, thơm men sake, hòa với komezu (giấm gạo) trong suốt, rượu Mirin ấm lên, tan như muối. Khi giọt giấm chạm môi, Hayato thấy rõ: vị chua dẫn đường, ngọt chỉ là tiếng thì thầm sau lưng.

Cơm chín, cậu đổ ra thùng gỗ hangiri, hơi bốc lên, quyện giấm, làm ấm ngực Hayato. Kanda rưới giấm awasezu thành vòng xoáy. Hayato bắt đầu đảo, dao shamoji của thầy cắt ngang, rồi lật từ dưới lên. Cậu quạt, nhưng cậu tham, quạt quá mạnh, hạt vỡ nơi mép, vài tiếng nứt khẽ vang như tiếng kim loại bị sứt nẻ.

Nao đứng sau, cau mày, không nói, chỉ đặt tay lên cổ tay cậu. Chị ghìm cậu lại, sự im lặng lúc này còn nặng hơn cả lời quở trách.

Sáu giờ bốn mươi lăm phút sáng.

Hayato chỉ đứng nhìn, cá Kohada dưới dao của Kanda được tách làm đôi. Lưỡi dao chạy êm như nước rẽ sóng, rồi muối được rắc, từng hạt sáng lên, mười hai phút, mười lăm phút — tùy vào độ béo. Phần thịt cá ngừ Akami được đem nhúng thành shushi nikiri để làm nóng, rồi ông đặt vào hộp gỗ để ủ. Lươn Anago được thả vào nồi, bọt trắng nổi lên, rồi ông hớt nó đi, chậm rãi. Nước ninh chuyển nâu, dần quánh lại, ánh sáng trên mặt nước giống như mảnh lụa đã được căng.

Công việc của Hayato: mài dao.

Deba — mũi dày, nặng, Yanagiba — dài, lưỡi như vệt trăng, trên đá mài #1000, rồi #6000. Cậu nghe tiếng sột sột, hệt tiếng mưa nhỏ gõ mái tôn. Âm thanh ấy đưa cậu vào một cõi khác, như thể thứ cậu đang mài không chỉ là thép mà còn là cả tâm ý mình.

Ở góc bàn, Nao mài dao để cắt cải wasabi, động tác xoay vòng, đều, nhẹ. Chị không mạnh tay để từng tế bào sợi vỡ chậm, hương cay thoát ra như khói ngầm.

Chín giờ sáng.

Kanda đứng trước quầy hinoki (gỗ Bách Nhật) sáng bóng. Hayato đứng sau lưng bên trái ông, mắt dõi theo từng động tác của thầy. Tay phải: ông lấy shari (cơm trộn giấm), và nắm lại thành từng quả bóng nhỏ. Tay trái: ông đặt neta (nhân shushi). Dao liếc qua, xì dầu Nikiri được quét nhẹ, miếng shushi nigiri được ông đặt xuống khối gỗ sáng, yên như vừa an vị.

Mỗi đường đi của tay ông ngắn nhất như nước chảy theo lòng sông cũ.

Nao không tha cho lỗi nhỏ của cậu: khăn bàn chưa đủ nóng, giấm rửa tay tezu lệch khỏi tầm tay, bàn chân cậu mở rộng hơn ba mươi độ.

Chị nói, nhẹ, nhưng bén:

“Ở chùa, bát là trung tâm, còn ở đây, hạt mới là trung tâm.”

Hayato cúi đầu, tim cậu dội từng nhịp.

Mười một giờ ba mươi phút trưa hôm nay.

Tám khách ngồi, ánh mắt họ ánh lên tia mong chờ. Mở đầu là món: tako no sakura-ni — bạch tuộc ninh mềm, sắc hồng nhạt, rồi shushi nigiri: mực sumi-ika trắng trong, cá kohada bạc sáng, akami zuke (cá ngừ ngâm nước tương gia vị) đỏ thẫm, lươn anago chốt cuối, bóng nước sốt tsume lấp lánh in trên bàn ăn.

Hayato không được chạm vào cá, việc của cậu: truyền shushi nikiri, đặt đĩa, thay khăn, bù cơm shari. Nhưng tim cậu đập theo từng tiếng dao chạm thớt, những tiếng nhọn, sắc, gọn.

Trong góc quán, TV lặng lẽ bật bản tin Renji Takasugi mở sự kiện ẩm thực ở Omotesando. Hình ảnh hào nhoáng, lời khen “đỉnh cao sáng tạo” lướt qua màn hình, một thoáng, tâm Hayato hơi nghiêng.

Kanda liếc thấy, không quở trách, chỉ buông một câu:

“Nhìn vào hạt đang nguội đi kìa.”

Hayato sững lại, cậu chạm thử nắm cơm shari vừa làm. Đúng, hạt đã giảm ấm, bề mặt xạm lại, mùi giấm hăng hơn. Nơi cổ họng cậu vương vị chát, sai lệch này đã bị gieo từ lúc cậu quạt mạnh tay.

Hậu vị đắng ấy bám dài, không dứt, và cậu hiểu: trong căn bếp này, mỗi lầm lỗi, dù nhỏ, đều in dấu vào hạt gạo, vào ký ức, vào chính mình.

Và rồi, vị khách quen Sakamoto bước vào quầy. Ông ta sáu mươi tuổi, dáng khoan thai, nhưng ánh mắt không khoan nhượng. Người ta bảo ông có lưỡi nếm tinh hơn cả cân tiểu ly, chỉ một mảnh lươn anago phủ sốt tsume cuối cùng cũng đủ để ông phán đoán tay nghề của đầu bếp.

Hôm nay, ông ngồi xuống, chậm rãi gấp khăn, đôi tay run rất nhẹ — không chỉ vì tuổi, mà vì đã quá quen với sự chờ đợi.

Bếp chật lại, không gian nén dần, chỉ còn nghe tiếng than lách tách, tiếng mưa thấm mái hiên, và nhịp dao Kanda đều đặn như nhịp tim của căn phòng.

Hayato được giao giữ lửa. Nồi tsume sôi nhỏ, bề mặt sóng sánh, hơi ngọt của rượu mirin, mùi biển trong nước của lươn anago, chút khói shoyu — tất cả quện lại, hài hòa như một bản hòa âm vừa chín tới.

Nhưng tiếng TV ở góc quán lại xao động: phóng sự về Renji Takasugi, món gan ngỗng trộn miso “đỉnh cao sáng tạo”. Tiếng bàn tán lướt qua tai Hayato, một khoảnh khắc thôi, cậu bỗng xoay đầu.

Đáy nồi bắt đầu sậm lại, một làn khói mỏng bốc lên, mang theo mùi caramen cháy. Ngọt biến thành gắt, hơi khét lan ra, lẩn khuất trong căn phòng như một bóng đen.

Nao sẵng giọng, mắt lóe sáng như lưỡi dao vừa mài:

“Đổ đi, chỉ còn sáu phút cho cậu thôi.”

Hayato hất bỏ nồi, không cạy đáy. Cậu rửa nhanh, nước lạnh xối vào nồi để không một vết khét còn sót. Tay cậu run, nhưng động tác buộc phải dứt khoát.

Cậu rút “cốt ngọt”: múc nước ninh từ lươn anago từ nồi chính sang nồi nhỏ, nước ninh sóng sánh như lòng biển thu hẹp trong lòng bàn tay Hayato. Cậu thêm rượu mirin, xì dầu shoyu, và một lát gừng đập dập.

Lửa bật, nhưng lần này, Hayato không nhìn đâu khác. Cậu chỉ tập trung vào một điểm, bề mặt nồi dàn mỏng, không còn chỗ cho hơi nhiệt nóng gắt.

Giọt sốt rơi khỏi thìa, khoác một lớp áo mỏng: nappé.

Cậu thổi cho nguội, chấm một chấm vào đầu lưỡi mình. Vị mặn – ngọt – biển đan xen, nhưng còn gai đắng?

Cậu lặng, soi hậu vị. Đúng, một khe nhỏ gắt ở cuống họng. Hayato nhỏ vài giọt xì dầu usukuchi, thêm giọt giấm. Và vị bật sáng, cậu không cần che, chỉ cần cân vị.

Bếp lửa hạ thấp, nồi đặt lệch tâm để giữ ấm, nhưng không tái caramen.

Tiếng quầy mờ dần, tiếng dao, tiếng thìa, tiếng mưa tan đi, chỉ còn nhịp sốt phập phồng như hơi thở như nhịp tim, như câu thầy ở chùa từng nói:

“Một điểm, chỉ cần một điểm thôi, Hayato!”

Mắt Hayato dán vào bề mặt còn sót lại, nhưng trong lòng cậu rỗng không. Tay cậu, lạ thay, nó không còn run nữa.

Kanda gắp lươn anago, mềm, vàng nhạt, đặt lên những quả bóng cơm shari. Ông không nhìn Hayato, chỉ nghiêng đầu ra hiệu.

Cậu nghiêng thìa, phủ sốt tsume. Sốt mới còn đang bóng, trong, bám mượt như lụa. Món ăn không một dấu khét, mùi biển – đường – gừng khẽ lan ra, và rất êm.

Miếng lươn anago được đặt trước mặt Sakamoto. Ông ta chậm rãi, gắp, cắn, mắt ông hơi khép, không một lời được nói ra trong vài giây, rồi ông gật khẽ.

“Hôm nay món ăn của chú ‘hiền’.”

Một chữ, gọn, nhưng nặng, trong giới sushi, “hiền” không phải khen ngọt, cũng không phải khen đậm. Nó là vị đằm, tròn, không gắt, không xóc, một vị mà người ta chỉ có thể đạt khi biết cách đi sát đến ngưỡng —và dừng lại.

Kanda không nhìn Hayato, ông chỉ rót cho Sakamoto chén trà, đặt xuống, thay cho lời khen.

Khi khách đã cúi đầu cảm ơn, Kanda mới nghiêng mình nói với cậu, giọng nhỏ, nhưng dội thẳng:

“Con vừa học được một bài học: đắng sinh ra từ lúc con quên mất cách tập trung vào một điểm. Và cứu nguy không phải đổ thêm ngọt, mà là quay về đúng ngưỡng.”

Hayato cúi đầu, trong ngực, câu cũ của cha lại vang lên:

“Một con dao, một món ăn, một tấm lòng.”

Nhưng lần này, cậu hiểu thêm: còn phải biết giữ lại một điểm nữa.