ĐỘC TÂM

Một lát sau, thớt gỗ Bách Nhật được cậu đặt nằm yên, mặt vân gỗ ánh lên nhạt nhòa trong ánh đèn. Cậu lau khô từng sợi ẩm nhỏ còn bám trên đó, rồi chỉnh lại góc thớt trên tấm cao su chống trượt. Một khoảng lặng bao quanh: tiếng sương tan ngoài khung cửa, tiếng gió biển khẽ gõ vào song cửa gỗ, tất cả như chậm lại để nhường chỗ cho một nghi thức thiêng liên của giới đầu bếp.

Dao được rút ra, ánh thép dài, lạnh, kéo theo một đường sáng mảnh như đường kẻ giữa ngày và đêm. Cậu đặt lưỡi lên đá mài thô, từng động tác chậm rãi, tiếng rít của kim loại va vào đá vang khẽ như tiếng sóng ngầm. Mỗi nhịp mài là một lần rũ bỏ, một lần đưa lưỡi dao trở về sự thuần khiết nguyên thủy, từ thô sang mịn, từ mịn sang bóng. Cuối cùng, lưỡi dao trượt trên da vải, ánh sáng hắt lại như một sợi chỉ bạc căng giữa hư vô.

Cậu kiểm tra: một lát hành trắng đặt lên thớt. Dao hạ xuống, chỉ một đường nhẹ, lát hành mỏng như cánh ve trong suốt. Thớ hành không rách, mọi thứ vẫn im lìm như thể dao chưa từng chạm tới chúng.

Tư thế: Cậu chỉnh lại chân: mở khoảng ba mươi độ, thân nghiêng về trước, vai thả rơi tự nhiên. Bàn tay trái giữ vững thớt, bàn tay phải cầm dao tại điểm cân bằng, cách chuôi năm phân. Góc lưỡi dao nghiêng chính xác mười lăm độ, khi cậu lạng thử trên da mỏng, góc giảm dần xuống tám, mười độ — nhịp di chuyển mềm, nhưng không bao giờ rời khỏi sự sắc lạnh trong nội giới của cậu.

Và rồi đến củ cải trắng, cậu bắt đầu cắt. Một lát, hai, ba, âm thanh dao khẽ chạm gỗ, đều như tiếng kim đồng hồ. Từng lát dày đúng nửa milimét, xếp chồng lên nhau, trắng trong như những lớp giấy gạo. Mỗi mười lát, cậu dừng, nhìn thoáng qua: độ dày đều, tay không hề run. Nhịp thở của cậu đã được giữ ổn định, một lát — hai giây, cả trăm lát liên tục, mà không một vết dao chệch.

Trước khi tiếp tục, cậu đặt dao xuống, ngồi yên, hai tay buông xuôi. Cậu nhắm mắt, hít vào bốn nhịp, giữ một, rồi thở ra bốn nhịp, lặp lại ba vòng. Nhịp tim cậu hạ xuống, hơi thở tan đi như sương mai, mọi âm thanh bên ngoài đều lùi xa, chỉ còn lại sự rỗng rang, thanh sạch, thuần khiết, minh trí nơi minh tâm trong tim cậu.

Cậu đặt một hạt gạo lên thớt, không chạm, chỉ giữ dao cách một khoảng mỏng như sợi tóc. Ánh mắt cậu dán chặt vào hạt gạo, không dao động. Ba mươi lần như thế, mỗi lần, tầm nhìn của cậu như thu hẹp lại, cho đến khi chỉ còn lại duy nhất một điểm trắng nhỏ trên mặt thớt gỗ. Khi mắt cậu đã đạt đến sự tập trung tuyệt đối, bàn tay đó lại được trao lại quyền. Cậu hạ dao xuống, một nhát đơn giản mà mũi dao rơi chính xác như đã được định sẵn từ trước.

Hơi thở và dao hòa làm một, kéo về — hít, đẩy đi — thở, nửa nhịp sống của vạn vật, tĩnh tại trong mỗi đường cắt từ tay cậu. Cậu lặp đi lặp lại, năm mươi lần không gián đoạn, không một lần sai nhịp.

Bài tập kế tiếp: cá tươi. Con cá lớn đặt lên thớt, vảy còn lấp lánh như gợn sóng dưới nắng. Cậu đặt dao vào sống lưng nó, một nhát dứt khoát, lưỡi trượt sát xương. Tay trái nâng nhẹ, thịt tự động mở ra theo vết cắt, thớ thịt mịn, nguyên vẹn. Mỗi lần rút dao, ánh sáng lại loáng lên như dòng nước chảy qua đá. Mười con cá, mười lần liên tục, không vết rách, không dính xương.

Sau cùng là sashimi. Ba mươi lát, dài, đều, dày đúng hai đến ba milimét, lát nào cũng trong, mềm. Cậu đặt chúng lên khay đá lạnh như những mảnh pha lê tinh khiết không một vết nứt. Tất cả xếp thành vòng cung tinh khiết như cánh hoa nở chậm trong sương.

Lúc đó, cánh cửa quán hé mở, thầy Kanda bước vào, theo sau là chị Nao, họ ngồi lặng, không lời. Trong bếp, thầy Takeda bật lên vài tiếng muỗng va vào nồi, giả làm tiếng khán giả. 

Chị Nao bật một chiếc máy quay cũ, để tiếng động của camera xen lẫn vào không khí.

“Cứ như thật vậy.” 

Thầy Kanda khẽ buông một câu, giọng thầy trầm, không khen cũng không chê.

Hayato đặt lại cá lên thớt, dao cầm chắc. Tiếng ồn vây quanh, nhưng nhát dao rơi xuống vẫn giữ nguyên tiết tấu, như thể trong đầu cậu không còn tiếng gì khác ngoài sự im lặng của một khoảng trắng.

Mười lát, hai mươi, năm mươi, thời gian trôi đi mà không thể đo đếm, khi cậu đặt lát cuối cùng lên khay, không khí trong phòng lắng lại.

Thầy Kanda im lặng nhìn, Nao hơi gật đầu, thầy Takeda dừng tay, tiếng va chạm cũng tắt.

Câu nói cũ lại vang lên lần nữa.

“Một con dao, một món ăn, một tấm lòng.”

Nhưng lần này, âm vang ấy không còn từ người cha, mà chính từ đôi tay cậu.

Hôm ấy, ánh đèn rọi thẳng xuống bàn gỗ, trắng gắt như ánh nắng mùa hạ đập vào mặt biển. Máy quay xoay chậm, tiếng cơ khí khẽ gầm gừ trong góc phòng. Mười vị khách ngồi thành hàng, ánh mắt như mũi nhọn, không khí căng đến mức chỉ một tiếng thở cũng bị phóng đại.

Hayato cúi người chào, dao đặt ngay ngắn trên thớt. Một lát sau, tiếng giày vang đều — Renji Takasugi bước vào. Áo khoác tối màu, ánh mắt anh ta sắc như lưỡi thép mới rút khỏi lửa. Anh ta không ngồi, chỉ đứng sau hàng khách, hơi nghiêng đầu.

Renji khẽ nghiêng người, giọng vừa đủ để xuyên qua khoảng lặng:

“Dao cậu im lặng thật đấy. Nhưng im lặng quá lâu thì lại thành chậm chạp. Cậu nghĩ chỉ với nhịp điệu chậm rãi ấy… đã đủ để vượt tôi sao?”

Lời nói rơi xuống như một mảnh vụn sắt nặng, va vào nhịp tim cậu. Hayato không ngẩng đầu, cậu chỉ đưa dao vào con cá thứ nhất. Một nhát dọc lưng, trơn tru, thịt cá được tách ra mềm mại, ánh bạc từ da cá sáng lên dưới lưỡi dao, con thứ hai, thứ ba, thứ tư cũng như vậy, rồi đến con thứ năm.

Trong khoảnh khắc dao chạm xương, câu nói của Renji vẫn vang trong đầu cậu như tiếng cười nhạt, như tiếng nồi nước dùng năm trước khi cậu còn ở chùa: khét khói, làm bao nhiêu công sức của cậu hóa tro. Hình ảnh mùi khét ấy bùng lên — cay nơi sống mũi, đắng nơi lưỡi làm nhịp tim cậu đập lệch, tay phải cậu hơi run.

Lưỡi dao khựng lại, lát cắt có vết răng nhỏ, bề mặt không còn phẳng, mà nó gợn như mặt hồ bị xô gió. Hayato thấy vị đắng lan khắp khoang miệng, dù chưa nếm gì.

Khách thứ ba cau mày, chị Nao đứng phía sau khẽ nắm chặt tay áo. Thầy Kanda không nhúc nhích, nhưng ánh mắt ông rọi thẳng như muốn xuyên vào tim cậu.

Hayato đặt dao xuống, im lặng. Bốn giây, sáu giây, nhắm mắt, hít vào — bốn nhịp, giữ — một, thở ra — bốn nhịp.

Một khoảng rỗng mở ra, trong đó vang lại câu nói của cha, giọng trầm như gỗ cũ:

“Một con dao, một món ăn, một tấm lòng.”

Cậu mở mắt nhìn xuống thớt, một hạt gạo nhỏ cậu đặt từ trước vẫn còn đó. Cậu giữ mắt vào điểm ấy. Tất cả âm thanh, ánh sáng, giọng Renji… tan dần, chỉ còn một đường trắng nhỏ bé bất động.

Dao được nhấc lên trở lại, hít vào — kéo dao về thân, thở ra — đẩy dao đi xa. Góc lưỡi mười lăm độ, lướt sát xương, mềm mà dứt. Tay trái của cậu kéo thịt con cá vừa đủ độ căng, một lát trơn, hai mịn, ba đều.

Cả khay sashimi dần hiện ra như những phiến băng trong suốt, khách im lặng, ánh mắt chuyển từ dò xét sang lấp lánh.

Renji vẫn đứng, không nói, sự im lặng của anh ta lần này, không còn là khinh miệt mà nó như bị cắt đứt bởi chính nhát dao kia. Một khoảng trống lạ lùng mở ra giữa hai người mà không cần lời nói.

Khi lát cuối cùng được đặt lên khay, ánh đèn phản chiếu vào miếng cá, ánh lên như mảnh trăng non nổi trên nước. Hayato đặt dao xuống, ngẩng đầu, ánh mắt cậu bình thản như mặt biển vừa tan sương.

Khán phòng giả lập không còn giả, mọi thứ đã trở thành thực.

Khi thực khách cuối cùng rời khỏi phòng, ánh đèn dịu đi, chỉ còn dư âm lặng lẽ của dao và cá, của hơi thở đã nguội trong lồng ngực cậu. 

Thầy Kanda Masaki tiến đến, không lời khen hoa mỹ, không diễn giải vòng vo, chỉ một cái vỗ vai nặng mà ấm, như đặt cả trọng lượng của nghề lên đôi vai trẻ tuổi ấy.

“Con vừa học được điều quan trọng nhất. Trong phút giây áp lực, điều cần làm không phải là lùi bước, mà là dừng lại, tìm một điểm neo chắc chắn nhất, và duy nhất. Đó mới là tâm nghề chân chính của giới đầu bếp chúng ta.”

Giọng thầy khàn, nhưng từng chữ như giọt nước trong, nhỏ xuống giếng sâu.

Hayato đứng lặng, dao vẫn trong tay, cậu bỗng nhận ra: bàn tay mình đã không còn run, nhịp mạch không còn cuống loạn. “Vô niệm lực” không phải là hư vô lạnh lẽo, không phải là bỏ mặc tất cả, mà chính là giữ vững một điểm sống, một hơi thở, một hạt gạo, một đường dao. Bởi vì khi cái tâm đã được neo xuống thì từ đó mọi thứ còn lại sẽ tự chảy trôi.

Cậu lau sạch thớt, dao đã được mài sáng, lưỡi ánh lên một đường bạc thẳng. 

Trên giấy trắng, Hayato ghi ba dòng, chữ nhỏ, gọn:

“Giữ một điểm — hơi thở và một điểm trên nguyên liệu. Không thêm kỹ thuật vô nghĩa. Món ăn phải khiến người ăn thở nhẹ khi rời khỏi bàn.”

Trang giấy đơn sơ, nhưng với cậu, nó chính là bản khế ước.